牛奶是一種復(fù)雜的具有膠體特性的生物學(xué)液體。正常牛奶中各種成分的含量是相對穩(wěn)定的，它們以不同的形式存在于乳中。牛奶中的乳搪和無機鹽類分別以分子、離子形式溶解于乳中,由于它們的含t變化很小,在乳中形成的自由離子恒定,因此正常牛奶具有一定的導(dǎo)電性。電阻的范圍在180~210歐姆,電導(dǎo)率(即電阻的倒數(shù))為0.00556~0.00476s/cm。牛奶的電導(dǎo)率隨著乳溫的升高而遞增,反之遞減。牛奶中摻假會引起電導(dǎo)率的變化.由于摻很物的性質(zhì)和數(shù)量的不同,變化也各異。
實踐證明，牛奶中摻入電解質(zhì)其電導(dǎo)率顯著增大,摻入zui越多變化越大,摻入非電解質(zhì)電導(dǎo)率就減少。所以.利用電導(dǎo)率儀測定牛奶的導(dǎo)電性,根據(jù)電導(dǎo)率的變化狀況,可判別牛奶中是否摻假、摻假物為電解質(zhì)或非電解質(zhì)及乳為陳乳或乳房炎乳,為摻假物的進一步定性定盈分析提供了方向。
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